What is this that is this that this thing there ?
Ce guide vous permettra de vous déplacer avec aisance dans les bars, cafés, restaurants et marchés madrilènes. Vous y trouverez toutes les informations pour savourer pleinement la gastronomie espagnole. N’oubliez pas qu’en Espagne les horaires des restaurants sont très différents de ceux du reste de l’Europe. En général, on mange cinq fois par jour. Une habitude qui serait plus saine !
Plats Typiques à Madrid
Le petit déjeuner se prend tôt le matin et souvent à l’extérieur. Vers midi, il est fréquent de faire une pause pour grignoter quelque chose de sucré ou salé. Puis, le repas le plus copieux de la journée a lieu entre 14 et 16 heures. En fin d’après-midi, on goûte et enfin, le soir, on dîne vers 21 heures.
Mais pourquoi ce décalage ? Pourquoi les Espagnols mangent-ils si tard par rapport aux autres Européens ?
Jusqu’en 1942, l’heure en Espagne s’alignait sur le méridien de Greenwich. Or, après la guerre, comme certains travailleurs conjuguaient deux occupations professionnelles dans une même journée, l’heure fut avancée. Voilà pourquoi nous déjeunons à 14 h 30 au lieu de 13 h 30, ce qui correspond plutôt bien à notre style de vie actuel.
EL DESAYUNO: LE PETIT DÉJEUNER
De la première heure de la matinée jusqu’à dix heures passées, les Madrilènes démarrent chaque journée par un petit déjeuner sucré ou salé. Si le café est leur principal carburant, le chocolate con churros occupe une place privilégiée parmi les « essentiels » de la gastronomie madrilène.
Chocolate con churros
N’ayons pas peur de nous tacher ! Les churros sont en effet élaborés avec de la farine puis plongés dans une friteuse avant d’être trempés dans du chocolat chaud. Vous les trouverez dans les cafés et quelques stands de rue. Vous pouvez également les déguster au goûter. Cliquez ici pour découvrir où les déguster.
Le café San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5) sert 2 000 chocolats par jour… Et 10 000 churros !
Pan con tomate
L’option la plus saine : une tartine de pain avec de la tomate triturée, de l’ail et de l’huile. Un petit déjeuner dans le plus pur style méditerranéen.
Pan con tomate
Les picatostes
Ce sont de fines tranches de pain grillé au saindoux ou bien frites. Vous pouvez les accompagner d’un café ou d’un chocolat. Réservé aux gourmands !
Le Café: Solo, cortado ou con leche
Le café se boit dans une tasse ou dans un petit verre proche du verre à caña (bière), le galopin de bière local, une option typique dans les bars madrilènes. Important : si vous désirez un expresso, vous devez commander « un solo » ; pour un café avec une goutte de lait, demandez « un cortado », et si vous préférez moitié café, moitié lait, ce sera « un con leche »
Comment commander le café à Madrid ?
Café del Jardín: Situé dans le jardin du musée du romantisme (San Mateo, 13), ce merveilleux salon de thé est un endroit où le temps ne semble pas avoir de prise. Sa carte inclut des viennoiseries et pâtisseries maison.
Celicioso: C’est la pâtisserie des personnes intolérantes au gluten… mais aussi des autres. Leurs cupcakes sont délicieux. Hortaleza, 3.
Mamá Framboise: Cet établissement a tout d’une pâtisserie française. Le croissant à la framboise vaut le détour. Fernando VI, 23.
EL ALMUERZO: PRENDRE UN EN-CAS
Comme le veut le régime méditerranéen, il est habituel en Espagne de manger cinq fois par jour, ce qui est très bon pour la santé. L’en-cas qui est pris en milieu de matinée s’appelle almuerzo encore que ce nom désigne parfois le déjeuner.
Un conseil : s’arrêter pour grignoter quelque chose vers midi est la meilleure manière de s’adapter aux horaires du pays. En plus, c’est le moment idéal pour commander un classique pincho de tortilla ou un bocata de calamares.
Bocata de calamares
Madrid a beau se trouver à plus de 300 kilomètres de la mer, les calamars frits sont omniprésents dans les bars dignes de ce nom. Leur version populaire sous forme de sandwich constitue le fast-food local.
Bocadillo de calamares
Pincho de tortilla
On appelle pincho la plus petite portion d’une préparation alimentaire quelle qu’elle soit. Le pincho vedette est celui de tortilla de patata, également connu sous le nom de tortilla española.
C’est sans aucun doute l’un des grands symboles de la cuisine nationale. Tout le monde l’aime !
Pincho de Tortilla
Pulga et montadito
La pulga est un mini-sandwich généralement à la charcuterie ou au fromage. Le montadito est un peu plus grand.
Pulga (très petit sandwich). Montadito (petit sandwich). Montado (sandwich). Bocadillo (grand sandwich).
Casa Rúa (Calle Ciudad Rodrigo 3) sert 2 000 sandwichs de calamars par jour
100 montaditos: Chaîne de bars populaires espagnols qui propose une liste de 100 différents montaditos.
Brunch
Comme dans d’autres capitales européennes le weekend, il est possible de prendre un brunch avec une association de saveurs sucrées et salées.
APERITIVO
Pour se mettre en appétit avant de s’asseoir dans un restaurant – surtout le week-end –, les Espagnols se retrouvent dans les bars pour prendre une bière, un vermouth, un vin ou un xérès, avec un pincho ou une tapa. C’est également l’occasion rêvée pour commander une ration de patatas bravas, d’escargots ou de croquettes.
Une caña
La caña est le petit verre étroit dans lequel on sert un cinquième de litre de bière (200 mL). Madrid est connue dans le reste de l’Espagne pour la précision avec laquelle ses serveurs tirent la bière.
La Caña
Un vermú
Cette boisson à base de vin, absinthe et autres substances amères et toniques se boit dans un verre conique, en général à midi, et en l’allongeant parfois d’un peu d’eau de Seltz. Le meilleur vermouth est celui tiré au robinet.
Le Vermú
Patatas bravas
Cette tapa ou ration si prisée est composée de pommes de terre cuites et frites nappées d’une sauce piquante à base de paprika. Les bars gardent jalousement la recette qui rend leurs bravas uniques.
Patatas Bravas
Un Jerez
Le xérès est un vin blanc fin élaboré dans la ville de Jerez (Andalousie) et consommé à l’apéritif. Le Venencia (Echegaray, 7) est le lieu de prédilection pour consommer cette boisson à Madrid.
Tío Pepe est la marque de Jerez la plus connue
Un chato
Le chato est un petit verre large dans lequel on sert un fond de vin, c’est-à-dire un doigt, ou un demi-verre.
Un chato
Encurtidos
Conservés dans une saumure de vinaigre et de sel, les encurtidos (olives, cornichons, aubergines ou l’ail tendre) conservent toute leur saveur : ils constituent de délicieux amuse-gueules.
Vous serez surpris par la grande variété d’olives qui existent en Espagne. Vous les trouverez farcies d’anchois ou de poivron.
Encurtidos
Croquetas
Au jambon, à la viande ou aux cèpes, les croquettes de béchamel panées et frites ne manquent jamais à l’appel. En Espagne, nous les trouverons dans tous les types d’établissements, des plus populaires aux plus sophistiqués.
Croquetas de Jamón
Soldaditos de Pavía
Il s’agit d’une friture de morue panée avec du poivron rouge. On dit que son nom lui vient des couleurs de l’uniforme des soldats espagnols engagés dans la Bataille de Pavie en 1525.
Soldaditos de Pavia
Lamiak: Taverne idéale pour prendre des pintxos au comptoir. La tortilla de patata contient des oignons caramélisés. Cava Baja 43 & C/de la Rosa con c/ Torrecilla del Leal
Sala de Despiece: Un tout petit établissement dans l’une des rues les plus animées de Madrid, avec une offre différente et originale. Ponzano, 11.
La Bobia: Un classique de la Movida reconverti en une cidrerie moderne. San Millán, 33.
COMIDA: LE DÉJEUNER
En Espagne, le repas le plus copieux de la journée a lieu entre 14 et 16 heures. La coutume est de s’installer et de parler tranquil lement jusqu’au café qui conclura le repas. Gardez ces horaires présents à l’esprit afin de bien organiser vos matinées puisque ces dernières seront plus longues que dans les autres pays.
Menú del día
De nombreux restaurants offrent un menu du jour à un prix plus que raisonnable (de 10 à 15 euros). Il consiste dans un primero (entrée copieuse), un segundo (plat principal), une boisson et un dessert. Il s’agit d’une excellente occasion pour goûter les spécialités de la cuisine espagnole.
Menú del Día
A la carta
Il est également possible de déjeuner à la carte, autrement dit de choisir parmi les différents plats offerts par le restaurant. Si certains ingrédients vous sont interdits, n’oubliez pas de demander la composition des plats. Les serveurs répondront à vos questions avec plaisir.
Plato combinado
De nombreux bars et cafés proposent à toute heure le fameux plato combinado, un classique de la gastronomie espagnole qui consiste dans des œufs au plat, des saucisses ou un steak, avec une garnison de pommes de terre ou salade. De nombreux établissements les numérotent pour mieux les identifier.
Plato Combinado
PLATS TRADITIONNELS À MADRID
À Madrid, outre les plats traditionnels de la Castille, on peut aussi déguster bien d’autres spécialités régionales en provenance de tout le pays. Les cartes des restaurants changent au gré des saisons : pot-au-feu, soupes et jardinières en hiver ; riz, salades et vinaigrettes en été.
El cocido
Tout un symbole de la ville de Madrid, le cocido est un repas complet. Un deux en un ! En entrée, une soupe de vermicelles puis, en plat principal, un pot-aufeu de viande, lard, pois chiches et autres ingrédients tels que carotte, navet, chou blanc, pomme de terre, boudin noir et chorizo.
Vous ne pourrez pas quitter Madrid sans l’avoir goûté ! Le cocido était autrefois un repas quotidien.
Cocido
Aussi surprenant que cela puisse paraître, les plus privilégiés ne consommaient que le bouillon et laissaient le reste aux domestiques. Quand le cocido est préparé à la maison, on fait revenir les restes le lendemain avec des œufs pour concocter une ropa vieja.
Callos a la madrileña
Les tripes à la madrilène sont servies avec des tomates, du chorizo et du paprika. De nombreux gourmets plébiscitent désormais la triperie.
Callos (tripas) a la madrileña
Asados
L’agneau de lait et le cochon de lait grillés sont deux plats traditionnels de Castille qui sont également servis dans de nombreux bistrots de Madrid, à l’image du mythique Botín, le plus ancien restaurant du monde selon le Livre Guinness des records et lieu où s’achève l’un des plus célèbres romans d’Ernest Hemingway, Le soleil se lève aussi. Ces rôtis sont des plats riches qui s’accompagnent généralement d’une salade.
Cochon de lait grillé
Pisto manchego
Friture d’oignon, courgette, aubergine et tomate souvent accompagnée d’œufs.
Pisto
Huevos rotos
Ce plat très simple est l’un des classiques de nombreux bars et brasseries madrilènes : des œufs au plat avec des pommes de terre et du jambon. Ceux de Casa Lucio (Cava Baja, 35) sont légendaires : des célébrités du monde entier les ont goûtés.
Huevos Rotos con Jamón
Salmorejo and gazpacho
Le gaspacho est une soupe froide de tomate, concombre, poivron, oignon et ail. Le salmorejo, originaire de Cordoue, est plus épais, sans concombre ni poivrons, et inclut de la mie de pain. Les deux sont proposés en saison dans de nombreux bars et restaurants madrilènes comme tapa ou en entrée.
Gazpacho & Salmorejo
Migas
Le plat traditionnel des bergers – des bouts de pain au paprika, lard et chorizo passées à la poêle – offre un bon exemple de cuisine pauvre parce qu’il est fait de produits bon marché tout en étant délicieux.
Migas
Arroces
Outre la célèbre paella, il existe de nombreux autres riz traditionnels, secs ou en sauce. S’ils sont particulièrement typiques de la Méditerranée, notamment de Valence, Alicante et Murcie, quelques versions galiciennes avec fruitsde mer sont néanmoins proposées.
Paella & Riz
Parmi les déclinaisons les plus populaires, mentionnons l’arroz negro – sa couleur noire vient de l’encre du calamar – avec sauce aïoli ; le caldero agrémenté de petit piment doux et poisson ; et l’arroz con costra gratiné au four.
À Madrid, il est possible de goûter toutes ces spécialités grâce à la carte exhaustive de la plupart des arrocerías, ces restaurants spécialisés en riz.
Treze: Le meilleur menu du jour de Madrid pour 13 €. Le resto a deux espaces : un gastronomique et un décontracté. General Pardiñas, 36.
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Alabaster: Iván Domínguez apporte une touche atlantique avec un colin à point et de magnifiques empanadas. Montalbán, 9.
Lago de Sanabria: Sa spécialité est l’escabèche. Juan Lorente, propriétaire et cuisinier, fume le saumon artisanalement. Ayala, 23.
MERIENDA: LE GOÛTER (16H – 19H)
Dans l’après-midi, des groupes d’amis se retrouvent dans les cafés pour discuter autour d’un verre. Dans ce type de réunions spontanées, le sucré tient le haut du pavé. Comme les pâtisseries changent tous les mois à Madrid, pour deviner l’époque de l’année il suffit de jeter un coup d’œil aux présentoirs à gâteaux.
Roscón de Reyes
L’année commence avec la traditionnelle galette des Rois, une brioche couverte de fruits confits et aromatisée à la fleur d’oranger. On la déguste le 6 janvier, jour de l’Épiphanie, avec une tasse de chocolat ou un café. Une fève est cachée à l’intérieur. Qui la trouve payera la galette.
Roscón de Reyes
Torrijas et bartolillos
Les torrijas sont des tranches de pain trempées dans du lait ou du vin, puis panées à l’œuf et frites. Les bartolillos sont des chaussons fourrés à la crème et passés à la poêle. Tous deux se dégustent surtout à Pâques.
Les premières sont vendues dans les pâtisseries mais aussi dans les cafés où on les commande à l’heure du goûter avec un café (mais sans les tremper !)
Torrijas
Rosquillas tontas et listas
Les rosquillas sont des gros gâteaux sec vendus sous deux formes : les listas (malignes),
baignées de sirop de sucre, jus de citron et œuf, et les tontas (idiotes), sans fioriture. On les consomme au printemps, notamment pendant les fêtes de San Isidro, le 15 mai.
Rosquillas
Helados, horchatas et limonadas
En été, outre les glaces, les Madrilènes prennent de la horchata de chufa, une boisson à l’orgeat de souchet de Valence, et de la limonada, une boisson rafraîchissante au vin blanc.
Chufas & Horchata
Buñuelos et huesos de santo
Même si on les apprécie toute l’année, le 1er novembre, la coutume est d’acheter les ñuelos, ou petits choux, dans les pâtisseries qui proposent également les traditionnels huesos de santo, des friandises à base de pâte d’amande en forme d’os de saint.
Buñuelos & Huesos de Santo
Barquillos
Au parc du Retiro, sur la Plaza Mayor, au Rastro et dans toutes les fêtes de quartier, des vendeurs ambulants avec leur roulette de la chance vendent des barquillos, ces aufrettes à base de farine de blé cuites au four.
Vendeurs de barquillos
Turrones et mazapanes
La plupart des confiseries aux amandes consommées à Noël comme le turrón et le mazapán – le nougat et le massepain local – viennent de la gastronomie arabe qui incorpore de nombreux fruits secs. Cependant, on peut les acheter pendant toute l’année.
Turrón
Violetas
Ces petits bonbons artisanaux élaborés dans une confiserie de la Plaza de Canalejas sont devenus l’un des symboles de la ville sans doute parce qu’ils évoquent les légendaires vendeuses de violettes du début du XXe siècle.
Violetas
Prep’ La Crêpe: Les meilleures crêpes. Préparées devant vous, avec une option sans gluten, au sarrasin. Génova, 25.
Labonata: Authentiques glaces italiennes, savoureuses et naturelles… comme ses granités et smoothies. Plaza de Chueca, 8.
Arzábal Museo: J’aime déguster la torrija avec une glace à la vanille et un café ou un thé après une visite au Reina Sofía. Santa Isabel, 52.
CENA: LE DÌNER
Si le déjeuner est souvent copieux, le dîner est plus léger et a lieu vers 21 heures. Il suffira parfois d’un ou deux verres de vin et de quelques tapas. Toutefois, il est aussi fréquent de sortir dîner dans un lieu plaisant.
Gastronomie madrilène
Pour ces options plus chics, il existe tous types de restaurants, des plus classiques qui récupèrent les valeurs sûres de la cuisine espagnole, aux plus innovateurs dont les chefs vous feront découvrir des saveurs uniques.
Tapas
Une tapa est une portion d’aliment qui est servie pour accompagner une boisson. On dit que ce nom (« couvercle ») vient du fait qu’on la posait sur le verre pour empêcher les mouches d’y entrer.
La quasi-totalité des plats traditionnels peuvent être servis sous cette forme. Vous trouverez ainsi des tapas de callos, paella, migas, bacalao, salmorejo… Notez que quand les Espagnols emploient le verbe tapear, ils se réfèrent à une tournée des bars à tapas.
Raciones
L’habitude de partager un même plat est très commune dans la Méditerranée. Les « rations » en sont un bon exemple. Qu’elles soient de charcuterie, fromages, calamars, poulpe, seiche, poivrons, boulettes de viande, pommes de terre, etc., on les mange à plusieurs, en signe de convivialité. On ne commande jamais une ration individuelle !
Cervezas
On dit qu’à Madrid on tire bien mieux la bière qu’ailleurs. En plus de la classique Mahou, de nouvelles marques produites avec des techniques artisanales sont apparues récemment, comme par exemple La Virgen et La Cibeles qui sont disponibles dans les brasseries et magasins spécialisés.
Vinos
Madrid possède sa propre appellation d’origine, avec des vins blancs, rouges et rosés produits à Arganda, San Martín de Valdeiglesias et Navalcarnero. On trouve aussi facilement des vins des autres régions d’Espagne à l’image des ruedas, riberas del Duero et riojas.
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